O descascador de maçã e Corer

Quando os imigrantes chegam à América, eles trazem consigo suas culturas e tradições, aumentando a complexidade da cidade e criando enclaves étnicos. No entanto, sua chegada também apresenta desafios na aculturação. Esta peça descreverá como um objeto cotidiano pode narrar uma história rica. O objeto que você vê aqui, agora em exibição como parte do Nova York no seu núcleo exposição, está emprestado ao Museu da apetitosa loja Russ & Daughters do Lower East Side. Isso ajuda a ilustrar uma grande mudança nos padrões de imigração durante o início da cidade industrial, servindo - e literalmente alimentando - uma comunidade inteira de Nova York.  

Em 1907, Joel Russ juntou-se aos 2.5 milhões de imigrantes judeus da Europa Oriental que haviam se mudado para os Estados Unidos no início do século XIX. Russ veio da cidade de Strzyzow, na região subcarpática, que na época fazia parte da Áustria-Hungria e hoje é a Polônia. Ele se tornou parte de uma migração monumental na qual um terço do povo judeu dos impérios austro-húngaro e czarista procurou escapar da pobreza vindo para a América, e para Nova York em particular. Metade dessas mulheres e homens encontrou emprego na indústria de confecções, costurando roupas em fábricas exploradoras. No entanto, alguns imigrantes decidiram ganhar a vida abrindo pequenos negócios que atendiam aos seus colegas imigrantes judeus que se estabeleceram principalmente no Lower East Side, o labirinto de ruas abaixo de Houston e confinantes com o East River. Dessas empresas, as que vendiam alimentos distintamente ao estilo judaico proporcionavam um caminho particularmente bom para o sucesso econômico.

Pouco depois de sua chegada a Nova York, Russ adquiriu um barril de madeira para vender arenque nas calçadas, atendendo mulheres e homens que viviam nas ruas adjacentes. Em poucos anos, ele se formou como vendedor de cavalos e charretes e, em 1914, abriu os aperitivos internacionais J. Russ na Orchard Street - uma das artérias comerciais movimentadas do Lower East Side. Em 1920, Russ mudou as operações para Houston Street e rebatizou o negócio de Russ & Daughters em 1933, um aceno ao fato de que ele não tinha filhos e que suas filhas Anne, Ida e Hattie trabalhavam ao seu lado, junto com sua esposa Bella .

O humilde arenque estava no coração do negócio de alimentos de Joel Russ, como refletido no letreiro icônico da loja: uma imagem do peixe pulando. O arenque era relativamente barato e, portanto, uma parte regular da dieta da classe trabalhadora na Europa e na América. Era abundante nas margens rasas das águas frias do Báltico, e os comerciantes a traziam longas distâncias para os consumidores judeus em toda a Europa Oriental. Podia ser consumido de várias formas e, para muitos judeus pobres, que raramente comiam carne, fornecia uma fonte essencial de proteína. Também não precisava de refrigeração para armazenamento e poderia ser consumido com relativamente pouca preparação.

Para os judeus, o arenque tinha uma vantagem particular além de seu baixo custo e fácil manuseio. Como peixe, caiu na categoria kosher de Pare, ou neutro. Segundo a lei judaica, o peixe não era carne nem laticínios, os dois tipos de alimentos que precisam ser consumidos e preparados separadamente. Como tal, um pedaço de arenque pode ser consumido ao lado de queijo ou creme, ou como primeiro prato ou acompanhamento de refeições pouco frequentes que incluem carne.  

Um alimento incrivelmente versátil, o arenque prestou-se a várias formas de preparação por muitas culturas ao redor do mundo. Consumidores judeus, como os que compraram de Joel Russ e as dezenas de outras lojas apetitosas do Lower East Side, participaram dele mergulhado em salmoura, nadando em creme de leite, assado ou fumado. Pode constituir uma refeição completa em si mesma, ou talvez servida com batatas, cebola crua ou pão de centeio. Em ocasiões mais festivas, como o banquete semanal do sábado, aparecia nas mesas judaicas como um primeiro prato, conhecido como perdão em iídiche, o que literalmente significa "pré-sabor".

Nos Estados Unidos, a comida era muito menos cara do que na Europa e as famílias da classe trabalhadora seguiam uma dieta mais rica e variada do que antes. Assim, o arenque de “voltar para casa” deixou de ser uma refeição completa para se tornar um prelúdio para um almoço ou jantar mais agradável. Uma forma de preparação do arenque mantinha um lugar particularmente especial no ciclo semanal das refeições: o arenque picado.

Para os residentes judeus do Lower East Side e bairros equivalentes de imigrantes judeus nos Estados Unidos, o arenque picado ocupava um lugar importante como primeiro prato na refeição semanal do sábado. Oferecia um sabor rico e complexo, que “despertava” o paladar daqueles que estavam sentados ao redor da mesa enquanto previam a refeição: um menu tradicional de chalá (pão com ovo), sopa de galinha, frango assado, bola (pudim cozido), e frutas cozidas. Um dos pilares da Russ & Daughters, o arenque picado era uma combinação de peixe picante, vinagre, óleo, cebola e ovos cozidos, bem como açúcar e maçã que eram removidos, descascados e picados finamente na mistura. A maçã, junto com o açúcar, realça o vinagre e o próprio peixe, oferecendo um sabor agridoce que é celebrado em muitas culturas alimentares para estimular o apetite e preparar a refeição que está por vir.

Foi assim que o descascador e destilador de maçã se tornaram uma parte crucial dos negócios da família Russ & Daughters. Essa máquina intrigante e útil tornou possível produzir alimentos deliciosos e muito procurados que a loja vendia e produzir barris de arenque picado diariamente. Os proprietários e seus futuros funcionários usaram o equipamento para realizar duas tarefas ao mesmo tempo: remover a casca e o miolo da maçã. O descascador e destilador de maçã preparou um ingrediente essencial para as famílias do Lower East Side e, mais tarde, para os compradores de toda a cidade e do mundo, para se deliciar com este prato altamente apetitoso. 

Outras leituras

• Restaurante Hasia, Famintos pela América: Foodways italianos, irlandeses e judeus na era da migração. 2001. Harvard University Press.
• Restaurante Hasia, Memórias do Lower East Side: o lugar judeu na América. 2000. Imprensa da Universidade de Princeton.
• Mark RussFederman, Russ & Daughters: Reflexões e Receitas da Casa Que Herring Construiu. 2013. Livros Schocken.
• Artur Schwartz, Comida de Arthur Schwartz na cidade de Nova York: uma história opinativa e mais de 100 receitas lendárias. 2004. Stewart, Tabori e Chang.

Perguntamos ao autor, por que estudar história? 

A história abre janelas, permitindo-nos explorar nosso próprio passado enquanto viajamos para o mundo dos outros. Uma experiência amplamente humana, pensar na história nos dá a chance de estudar os mundos de onde viemos e nos colocar em contato com pessoas e lugares cujas experiências podem parecer tão diferentes das nossas. Essas jornadas dentro e fora do familiar e do desconhecido nos tornam seres humanos mais cheios, ricos e interessantes.