Nova York pela fatia

Uma cidade de pizza

Terça-feira, 20 de novembro de 2018 por Matt Heffernan

Nova York é uma cidade de imigrantes. Pessoas de todo o mundo vêm aqui para começar sua história americana. Cada grupo traz ingredientes para a mesa que tornam Nova York uma combinação única de culturas e experiências.

Menus: décimo nono banquete do clube celta. 42.250.57; Rathskeller alemão-americano. 97.146.115 .; Lago Hunan. 97.146.151.

À medida que as pessoas nos Estados Unidos se reúnem para as refeições do Dia de Ação de Graças, comemoramos uma das grandes tradições alimentares de Nova York: pizza.

Raphael Tuck & Sons. "Pequena Itália." - Suportes para vegetais. ca. 1920. MCNY. Presente do Museu Dacotah Prairie. X2011.34.2162.

Quando os imigrantes do sul da Itália chegaram aos Estados Unidos no final do século XIX e início do século XX para escapar à pobreza, muitos deles abrigaram um enclave no sul de Manhattan que ficou conhecido como Little Italy. Esses novos americanos trouxeram consigo uma variedade de tradições que se tornaram parte do cenário alimentar americano.

Berenice Abbott (1898-1991). Napolitana Kitchen, West 4th St. 1947. Museu da cidade de Nova York. 2014.90.8.

No entanto, a pizza em sua forma original era quase impossível de fazer pelos métodos tradicionais nas cozinhas encontradas em Nova York na época. As pessoas famintas que sentem saudades de casa sempre encontrarão um caminho e, assim, novas tradições nasceram do maior seletor de todos, a necessidade.

Como na maioria dos alimentos, havia diferentes variedades regionais de pizza quando os italianos começaram a vir para Nova York e introduzir a pizza no léxico americano. Havia a focaccia genovesa, a pizza romana al taglio e a inspiração siciliana entre tantas outras. Em algum grau, a massa de pão assada com coberturas pode ser encontrada na maioria das culturas ao redor do mundo. A pizza que deu origem à torta americana comum pode ser encontrada com mais facilidade em Nápoles, na Itália.

A pizza napolitana tem algumas características importantes. Em 1984, uma organização foi fundada para certificar e proteger pizza napolitana adequada, Associação Verace Pizza Napoletana (AVPN). Uma pizza aprovada pela AVPN é fornecida Denominazione di Origine Controllata, ou DOC, certificação, geralmente reservada para autenticação de vinhos finos. Existem requisitos para o tempo em que a massa aumenta, o tempo em que a massa cozinha, a temperatura em que a pizza cozinha e até a temperatura em que a pizza aumenta e a temperatura da água quando a massa é misturada.

No entanto, não havia problemas com os padrões do DOC em Little Italy em 1905. Havia farinha, água, tomate e queijo para que houvesse pizza. Pizza tradicional Napoletana é assada em um forno a lenha, abobadado, em pedra, que produz calor entre 900-1000 graus Fahrenheit e pode cozinhar uma pizza em dois a três minutos. O problema era que não havia tais fornos na Mulberry Street em 1905.

Os italianos de Nova York em busca de fornos de pizza começaram a usar a melhor coisa seguinte, fornos de pão. Os fornos comerciais de pão têm muito mais espaço do que um forno de pizza para produzir maior volume. A Pizza Napoletana cozinha tão rapidamente e é consumida no local, para que a rotatividade aconteça a um ritmo constante. Os fornos de pão precisam produzir uma quantidade maior de produtos que serão vendidos posteriormente fora do local. Juntamente com as fontes de aquecimento usadas em Nova York na época, essa inovação permitiu aos cozinheiros fazer pizzas muito maiores do que seria a norma.

Uma foto de Wurts Bros. (Nova York, NY) de um chef de restaurante usando um forno de pão.
Wurts Bros. (Nova Iorque, NY). Forno de pão para restaurante. ca. 1908. MCNY. Presente de Richard Wurts. X2010.7.1.3989.

O outro fator que levou ao estilo original da pizza de Nova York foi a fonte de aquecimento. Enquanto os fornos de pizza napolitanos queimam madeira para um calor quente intenso, a fonte de aquecimento em Nova York na época era carvão. O carvão queimou mais que a madeira e permitiu que os grandes fornos de pão subissem à temperatura que pudesse rivalizar com o forno de pizza a lenha.

Karl Struss (d. 1981). [Barcaça de carvão e ponte do Brooklyn]. c. 1912. Museu da cidade de Nova York. 2009.8.19.

Essas adaptações levaram às primeiras pizzas napolitanas de Nova York. Tortas grandes próximas ao estilo napolitano, mas mudadas por um mundo maior e mais rápido. Enquanto uma torta napolitana é comida por uma pessoa (geralmente com um garfo e uma faca), as tortas maiores de forno de pão podem ser fatiadas e compartilhadas. Uma nova cultura inteira em torno da pizza poderia começar.

A próxima mudança para pizza em Nova York ocorreu quando o mundo mudou de carvão para gás e Nova York foi com ela. À medida que as empresas e os lares mudavam do carvão para o gás, a pizza teve que evoluir com eles. O gás cozinha em um calor mais baixo e controlado, e assim a pizza muda novamente.

Wurts Bros. (Nova Iorque, NY). Exposição "A Coal Kitchen-A Gas Kitchen". ca. 1900-1964. MCNY. Presente de Richard Wurts. X2010.7.2.26325

Condicionadores de massa, como o azeite, foram adicionados para ajudar a massa a cozinhar mais lentamente no forno a gás sem secar. As coberturas que cozinhavam rapidamente em calor quente ofuscante foram substituídas por coberturas mais pesadas, capazes de aguentar os tempos de cozimento mais longos. Todas essas adaptações são refletidas no que conhecemos como a fatia de pizza de Nova York. Uma fatia de uma torta maior, cheia de molho e queijo, com uma massa flexível que pode ser (deve ser) dobrada para ajudar a mantê-la sob controle. A pizza de Nova York é um alimento que pode ser apreciado como indivíduo em movimento ou em um ambiente comunitário. Está perfeitamente em casa em um restaurante, no sofá ou em um banco do parque.

De Nova York, a pizza se espalhou pelos Estados Unidos e depois voltou ao mundo em geral. Diferentes localidades americanas têm sua própria pizza inspirada em seus imigrantes e em suas circunstâncias únicas. New Haven afirma ter desenvolvido pizza americana napolitana simultaneamente à cidade de Nova York e muitos especialistas em pizza a consideram o padrão-ouro da pizza americana. A Nova Inglaterra tem uma pizza frita fina e redonda. Detroit tem uma pizza frita pequena e quadrada. Chicago tem pizza de prato fundo. A Califórnia ainda reivindica a pizza americana, adaptando os métodos napolitanos americanos para usar com ingredientes gourmet.

No entanto, assim como Nápoles é considerada o berço da pizza moderna, a cidade de Nova York é reconhecida como o epicentro da cultura americana da pizza que dominou o mundo. A influência da fatia de Nova York pode ser vista em quase todas as caixas de pizza de fast food.

Cardápio. The Pizza Joint. ca. 1985. Museu da cidade de Nova York. Presente de Lance Von Zepkan. 97.146.281.

Pensamos na fatia triangular de pizza como algo comum, mas é algo que Nova York retira das raízes clássicas e se adapta a um fenômeno. Algo tão refinado e icônico quanto a baguete francesa só começou a aparecer em menus na década de 1920. O Lombardi's, que é visto como o precursor da maioria das pizzarias americanas, abriu suas portas na Spring Street em 1905, antes de seu primo por mais de uma década. A pizza de Nova York não está muito longe de seus ancestrais napolitanos.

A torta que mais define a pizza clássica é a Margherita. Como diz a lenda, a rainha Margherita visitou Nápoles e queria provar a culinária local. Pizzeria Brandi projetou uma nova pizza para a rainha. Molho de tomate vermelho, queijo mussarela branco e folhas de manjericão verde para imitar a nova bandeira italiana. Essa pizza icônica foi assada em 1889, apenas 16 anos antes da Lombardi's começar a servir pizzas em seu forno a carvão. Então, a pizza de Nova York estava lá o tempo todo, mudando com o tempo e dominando o mundo.

Pare no Museu da Cidade de Nova York para experimentar uma pizza no Pão da Amy no Chalsty's Café. É único, como qualquer outra pizza de Nova York.

Por Matt Heffernan

Matt Heffernan é registrador no departamento de coleções.

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