Nova York: A cesta de pão original da América

O pão é comumente referido como “a equipe da vida”. O cultivo do trigo, seguido pela fermentação da farinha, foi um passo essencial na evolução humana, mas, quando começamos a reavaliar nossas relações com os alimentos, podemos tender a associar nossa sistema alimentar com carnes ou vegetais de salada com vista para o trigo. 
 

Pensamos na farinha como um nada esquecível, branco e em pó, que vive em um saco de papel e só sai para colar a manteiga em nossos biscoitos e abraçar nossos sanduíches. Se estamos preocupados com a origem do nosso hambúrguer ou com a nossa fatia de tomate, por que não consideramos o pão também?  

Ao avaliarmos como questões como agricultura orgânica, políticas de OGM e milhas de alimentos moldam nosso sistema alimentar, é empolgante considerar que o trigo e a farinha, particularmente na região de Nova York, estão atualmente em um estágio de revitalização.
 

O trigo teve um lugar de destaque na vida do início de Nova York. O Nordeste era um celeiro da América colonial, tornando o trigo uma commodity altamente lucrativa para muitos notáveis ​​nova-iorquinos, incluindo Philip Schuyler (sogro de outro famoso nova-iorquino, Alexander Hamilton). Os campos de trigo Schuyler tiveram um papel dramático na criação de mitos da era revolucionária de Nova York. Em 1777, a esposa do major-general Schuyler, Catherine Schuyler, viajou para sua propriedade, perto de Saratoga, sob grande risco e atearam fogo em seus campos de trigo para impedir que o exército britânico avançasse de fornecer suas tropas ao trigo americano.
 

Nos anos 1800, o trigo ainda era cultivado na região de Nova York. Originalmente processado por pequenas usinas comunitárias, com a produção eventualmente sendo direcionada para instalações comerciais de grande escala. A moagem comunitária era uma parte normal da vida antes do advento e popularização do moinho de rolos, que podia processar o trigo em farinha a uma taxa muito mais alta e também retirava o farelo da farinha branca, tornando-a mais delicada, mas menos saudável. À medida que a produção mudou, a manufatura mudou-se para os centros urbanos da cidade de Nova York.

A Heckers é um exemplo de empresa que começou como uma pequena fábrica regional e se mudou para a agitação da cidade grande. Começando no Vale do Hudson, George Hecker foi creditado com o desenvolvimento da primeira farinha "com fermento" e ganhou prêmios nas Feiras Mundiais em Londres e Nova York na década de 1850. Essa proeminência levou Heckers a estabelecer uma nova instalação em Lower Manhattan, em uma área agora à sombra da Manhattan Bridge. A marca Heckers ainda existe hoje como parte da Uhlmann Company, moagem de trigo cultivado no Kansas.

À medida que o moinho de rolos ganhava prevalência, os moleiros e os fabricantes tinham que confiar na “farinha preparada”, que incorporava aditivos para compensar os nutrientes e o sabor perdidos ao abandonar os antigos processos de moagem de pedras. 

O trigo de Nova York sofreu uma série de acertos no final de 1800, quando desastres agrícolas, como a mosca Hessiana e a serra de trigo, atingiram as culturas da região. A produção de farinha começou a se mover cada vez mais para o oeste, em direção às pradarias do Kansas e Dakota do Norte, com conglomerados maiores administrando a agricultura e a moagem. Nasceu um mito de que o bom trigo não poderia prosperar no Nordeste e, juntamente com jantares congelados e fast food, os americanos do século XX aprenderam a amar o Pão Maravilha.

À medida que entendemos mais sobre como nossas escolhas individuais afetam o sistema alimentar, o trigo e a farinha estão sendo levados em consideração. Estamos aprendendo que a comida local oferece sabores diferentes e nutrientes mais elevados, com menos impacto ambiental negativo do que as culturas de produtos básicos. Trigo não é excepção.

O Greenmarket da cidade de Nova York começou a investigar métodos para trazer os grãos locais à vanguarda em 2004 e em 2009 exigia que todos os padeiros que vendiam em seus mercados usassem um mínimo de 15% de farinha local, definida como produto cultivado e moído na região de Nova York.
 

A Projeto Regional de Grãos de Greenmarket revitalizou a paisagem dos grãos de Nova York, reintroduzindo vários trigos patrimoniais que desapareceram do Nordeste. Somente em 2017, o projeto transferiu 23 toneladas de trigo e feijão local para os nova-iorquinos.

O café do Museu da Cidade de Nova York, Chalsty's Café com pão de Amy, faz parte do movimento com grãos locais. A Amy's Bread fornece farinha de trigo integral da North Country Farms no interior do estado de Nova York para seus pães Chalá de Trigo Integral, Massa Sourdough Tangy e Azeitona Preta, entre outros. Passe por aqui para um deleite na sua próxima visita!